Gelificantes: aditivos alimentarios en la producción culinaria

Los hidrocoloides son un grupo de ingredientes con una amplia gama de propiedades beneficiosas. Muchas de ellas proporcionan viscosidad, como en las bebidas o en jarabes bajos en calorías y algunos ofrecen la estabilidad que se necesita en las emulsiones o para ayudar a prevenir la separación del agua como es el caso de los alimentos congelados y en masas congeladas. Otros trabajan para suspender las partículas, una función primordial de la goma xantana en los aderezos para ensaladas, mientras que otros forman geles como en la leche o postres a base de agua. Por último, existe una tendencia cada vez mayor en el uso de hidrocoloides en productos nutricionales por sus beneficios saludables. 

Es difícil definir con precisión "los hidrocoloides alimenticios". La mayoría de los hidrocoloides son carbohidratos, sin embargo, la gelatina es una proteína animal o de pescado. Otras fuentes incluyen extractos de algas (por ejemplo, carragenatos y alginatos), gomas de semillas (por ejemplo, garrofín y la goma guar), los productos de fermentación (como la goma xantana, pullulan o gellan) y exudados de plantas (como la goma arábiga y tragacanto). Los almidones e hidrocoloides a base de celulosa (por ejemplo, carboximetil celulosa [CMC]) que también se obtienen de plantas. 

No sólo sus propiedades varían considerablemente, tal como su capacidad para espesar, estabilidad bajo diferentes pHs o la tendencia a interactuar con otros hidrocoloides y componentes de alimentos, pero su coste generalmente también varía. Por ejemplo, los almidones, tienden a estar en la parte baja del precio por kilo, mientras que la goma gellan pura, un producto de fermentación, se encuentra en el extremo superior. Sin embargo, la goma Gellan que se utiliza en algunas fórmulas, porque proporciona funcionalidades únicas, no se obtienen mediante otros ingredientes.