Emulgentes: aditivos alimentarios en la producción culinaria

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. La cocina y sobretodo la pastelería es, podríamos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de moléculas aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboración culinaria. De hecho, nos será difícil encontrar una aplicación de pastelería o cocina sin emulsión. Prácticamente todas las salsas tradicionales intentar solventar un problema de emulsión.

Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (en realidad la lecitina de huevo) como emulsionante, en las culturas asiáticas el uso de la soja es también habitual y no olvidemos que muchísimos alimentos contienen emulsionantes (todos los fermentados). Hoy disponemos de una gama muy amplia de "nuevos" emulsionantes que analizaremos detalladamente. Estos nuevos emulsionantes han generado nuevas aplicaciones en gastronomía y pastelería o nuevas versiones de aplicaciones antiguas. En general una característica organoléptica de los nuevos emulsionantes en la gastronomía moderna en relación a la tradicional es que debido a su sabor neutro (a diferencia del huevo) nos permite desarrollar una de las obsesiones de la cocina moderna: la pureza del sabor.