La sequía causa pérdidas masivas en la calidad y el rendimiento de los cultivos. Limitar los efectos adversos de los déficits de agua en el rendimiento de los cultivos es un objetivo urgente para una agricultura más sostenible. Con este fin, se sometieron seis variedades de achicoria a condiciones de sequía durante la germinación de semillas y en la etapa de crecimiento de plantas de seis semanas, con el fin de identificar algunos marcadores morfológicos y/o moleculares de resistencia a la sequía. Las variedades Selvatica, Zuccherina di Trieste y Galatina, con un alto desarrollo vegetativo, mostraron un mayor índice de germinación, un mayor desarrollo de plántulas (6 días de crecimiento) y una mayor resistencia a la deshidratación (6 semanas de crecimiento más 10 días sin agua) que las otras (Brindisina, Esportazione y Rossa Italiana). Debido a la participación reportada, en la respuesta al estrés abiótico, de las endotransglucosilasas/hidrolasas de xiloglucano (XTHs) y las familias multigénicas abundantes en la embriogénesis tardía (LEA), se investigaron los perfiles de expresión bajo condiciones de estrés para todas las variedades de achicoria analizadas. Mostramos evidencia de que las variedades de achicoria con niveles altos y basales de expresión y desarrollo vegetativo toleran mejor las condiciones de estrés por sequía que las variedades que muestran sobreexpresión de los dos genes solo en respuesta a la sequía. Otros rasgos morfológicos específicos caracterizaron casi todas las variedades de achicoria durante la deshidratación, es decir, la aparición de cavidades lisigénicas y un aumento general de la cantidad de xiloglucanos en las paredes celulares de los vasos de xilema de haz. Nuestros resultados destacaron que la expresión alta y basal, asociada con un alto nivel de crecimiento vegetativo, es un marcador potencial para la tolerancia al estrés por sequía.