El purslane (L.) ha estado recuperando su reputación como un alimento valioso y fuente de nutrientes y compuestos biológicamente activos, pero un alto contenido de oxalatos reduce la biodisponibilidad de minerales y plantea limitaciones nutricionales. Este estudio evaluó la influencia del procesamiento culinario en el contenido de oxalatos en el purslane y el potencial de la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) para la evaluación no destructiva de oxalatos totales, ácido ascórbico y ácido orgánico total. Se determinaron el ácido ascórbico y el ácido orgánico total en muestras frescas, y el contenido total de oxalatos de muestras frescas, blanqueadas y encurtidas. Los tratamientos culinarios (blanqueo y encurtido) redujeron el contenido de oxalatos. El contenido más alto de oxalatos se observó en muestras frescas (33.38-61.84 g/100 g), menor en muestras blanqueadas (19.07-34.36 g/100 g), y el contenido más bajo en muestras encurtidas (10.48-18.31 g/100 g). Se midieron los espectros NIR (900-1700 nm) de las muestras analizadas, y se utilizó regresión PLS para la determinación de los componentes analizados. La espectroscopía NIR logró una alta precisión predictiva para el ácido ascórbico, el ácido orgánico total y el contenido de oxalatos. Rcval > 0.98 y valores de SECV entre 0.02 y 0.38 g/100 g para el contenido de oxalatos. La espectroscopía NIR proporciona una alternativa rápida, precisa y no destructiva a los métodos convencionales para la determinación de oxalatos en tejidos vegetales frescos, blanqueados y encurtidos, así como de ácido ascórbico y ácido orgánico en muestras frescas.