La maduración de los frutos de café Arábica está influenciada por factores endógenos y externos. La etapa de maduración del fruto afecta la composición química de los granos, lo que a su vez impacta la calidad de la bebida de café. Durante la maduración, la cáscara del fruto cambia de color de verde a rojo (cereza), señalando el momento óptimo de cosecha y sugiriendo una alta calidad del fruto. Sin embargo, el grado de enrojecimiento puede variar, indicando diferentes niveles de madurez. Este estudio tuvo como objetivo explorar la variación en la acumulación de azúcares solubles en relación con el enrojecimiento de los tejidos del fruto del café. Clasificamos los frutos maduros en seis categorías de madurez basadas en la intensidad del color rojo del epicarpio, medido con un colorímetro. Analizamos el azúcar soluble total, la sacarosa y el almidón en tres partes: cáscara (exocarpio + mesocarpio), jugo de cáscara (obtenido al exprimir la cáscara) y granos. Nuestros hallazgos revelan que la variación en el azúcar en el endospermo no corresponde a cambios en la cáscara, sugiriendo una regulación separada de la acumulación de azúcares, particularmente de la sacarosa, que es crucial para la calidad del café. Nuestros datos indican que no hay transferencia de sacarosa y azúcares reductores de la cáscara roja al grano.