Este estudio investigó los efectos de los tratamientos de temperatura inicial de masas sin gluten hechas con harina de alforfón de Tartaria, y el tiempo de extracción de metanol de las masas cocidas de ácido neoclorogénico, un importante metabolito de polifenol. Las masas fueron tratadas hidrotérmicamente desde 25 grados Celsius hasta 95 grados Celsius, cocidas a 95 grados Celsius durante 20 minutos, y extraídas usando metanol acuoso al 80% a temperatura ambiente durante 20 minutos, 2 horas y 8 horas. Para el control, muestras de harina de alforfón de Tartaria no tratadas hidrotérmicamente, el ácido neoclorogénico extraíble fue similar para estos tiempos de extracción. Para las muestras de masas cocidas, los tratamientos hidrotérmicos fueron importantes en cuanto a la extracción de ácido neoclorogénico. El ácido neoclorogénico extraíble fue mayor para las muestras de control en comparación con las muestras de masas tratadas hidrotérmicamente y cocidas. Entre estas muestras de masas tratadas hidrotérmicamente, las concentraciones de ácido neoclorogénico extraíble fueron mantenidas para temperaturas de al menos 80 grados Celsius. Estos tratamientos iniciales de alta temperatura durante la preparación de la masa parecen prevenir la degradación del ácido neoclorogénico en la harina de alforfón de Tartaria. Durante el tratamiento hidrotérmico, el ácido neoclorogénico se une a las estructuras de grano de tal manera que se necesita un tiempo prolongado de extracción para extraerlo.