Ha habido una creciente demanda por parte de los consumidores de productos a base de granos con perfiles nutricionales equilibrados y propiedades saludables. Los componentes de las harinas obtenidas de diferentes granos pueden ser modificados o mejorados a nivel nutricional utilizando la tecnología de masa madre, la cual ha ganado un interés creciente en los últimos años. La masa madre hidroliza la fibra dietética, reduce la rancidez de la grasa y permite un aumento en la digestibilidad del almidón y las proteínas, así como en los niveles de vitaminas y la biodisponibilidad de minerales. Además, se sintetizan compuestos bioactivos durante la fermentación, mientras que se reducen los componentes que interfieren con la digestión de productos a base de granos o patologías relacionadas con la digestión, como la sensibilidad al gluten o los síndromes gastrointestinales. Finalmente, se ha observado que los productos fermentados con masa madre pueden desempeñar un papel en la regulación de la microbiota intestinal. Gracias a este potencial saludable, la masa madre puede destacar entre otros procesos de fermentación y abrir un nuevo abanico de productos comerciales más saludables por desarrollar. La revisión actual discute la extensa investigación realizada en los últimos 15 años y tiene como objetivo actualizar y profundizar la comprensión sobre cómo la masa madre puede mejorar las características nutricionales y relacionadas con la salud de los diferentes componentes presentes en los granos.