Los alimentos de origen vegetal producen significativamente menos gases de efecto invernadero y, debido a su riqueza en componentes bioactivos y/o proteínas de origen vegetal, se convierten en una alternativa en un sistema alimentario sostenible. Sin embargo, el procesamiento y la producción de productos de fuentes vegetales generan subproductos, que pueden ser desechos o una fuente de sustancias útiles que pueden ser reutilizadas. Los desechos producidos durante la producción y el procesamiento de alimentos son esencialmente ricos en nutrientes y energía, y se reconocen como una excelente fuente de materias primas secundarias que podrían ser reutilizadas en el proceso de fabricación y preparación de alimentos, o como alimento para el ganado. Esta revisión ofrece una visión general de las fuentes y técnicas de la aislamiento sostenible de sustancias bioactivas y proteínas de diversas fuentes que podrían representar desechos en la preparación o producción de alimentos de origen vegetal. El objetivo es descubrir enfoques novedosos para utilizar desechos y subproductos del proceso de elaboración de alimentos para proporcionar a estos desechos alimentarios un beneficio adicional, sin olvidar las expectativas del usuario final, el consumidor. Para la exitosa aislamiento de ingredientes bioactivos y proteínas de alimentos de origen vegetal, es crucial desarrollar técnicas de extracción más ecológicas y eficientes con una baja huella de CO, considerando también los aspectos económicos.