En la producción de ganado vacuno, tanto la dieta como la raza son factores clave que influyen en la composición y calidad de la carne. Este estudio evaluó los efectos de la suplementación con aceite de hígado de bacalao protegido por el rumen en los parámetros de calidad de la carne y la grasa en toros Limousin (n = 30) y Red Angus (n = 30) mantenidos en condiciones idénticas. Durante las últimas tres semanas de engorde, los animales recibieron 100 g/día de aceite de hígado de bacalao. Los toros Red Angus mostraron un contenido de grasa intramuscular significativamente mayor en la carne en comparación con los Limousin (p < 0.01). El estudio demostró una reducción (p < 0.05) en el contenido de grasa intramuscular en ambas razas que recibieron suplementación con aceite de hígado de bacalao. En Limousin, los niveles de ácido cis-oleico (C18:1 cis-9) aumentaron significativamente en la carne (p < 0.05) sin un aumento concurrente en isómeros trans. La grasa subcutánea en ambas razas mostró un aumento significativo en ácidos grasos monoinsaturados en el grupo suplementado en comparación con el control (p < 0.01). Los toros Limousin también mostraron niveles reducidos de ácido mirístico (C14:0) y ácido esteárico (C18:0) en la grasa subcutánea. Además, el tejido muscular de Limousin mostró concentraciones significativamente más altas (p < 0.01) de C18:3n3, C22:6n3 y ácidos grasos poliinsaturados totales (PUFAs) en comparación con Red Angus. Estos hallazgos indican que la inclusión dietética a corto plazo de aceite de hígado de bacalao protegido por el rumen en las raciones de ganado mejora el perfil nutricional de la carne de res, ofreciendo potencialmente beneficios para la salud humana.