La programación de riego por déficit está volviéndose cada vez más importante en condiciones comerciales. La medición del estado hídrico es una herramienta útil en estas condiciones. Sin embargo, la información sobre los niveles de estrés hídrico en los olivos es escasa. El objetivo de este experimento fue evaluar el efecto en el rendimiento de un nivel moderado de estrés hídrico controlado al final de la temporada de riego. El experimento se llevó a cabo en la finca experimental de La Hampa (Coria del Río, Sevilla, España) durante tres años. Se realizó un diseño de bloques completamente al azar utilizando tres tratamientos de riego diferentes. El riego por déficit se aplicó varias (4 o 2) semanas antes de la cosecha. El riego se controló utilizando el potencial hídrico del tallo al mediodía, con un valor umbral de -2 MPa y se comparó con un tratamiento de riego completo. Este estrés hídrico no redujo el intercambio gaseoso durante el período de déficit. El efecto en el rendimiento no fue significativo en ninguna de las tres temporadas. En la temporada de alta carga de fruta, el volumen de fruta se vio ligeramente afectado (alrededor del 10%), pero esto no fue significativo en la cosecha. Los resultados sugieren un efecto temprano del crecimiento de la fruta con el estrés hídrico, pero con una tasa lenta de disminución. El estrés hídrico moderado podría ser útil para el manejo del riego por déficit en los olivos de mesa.