La levadura más famosa de todas, , ha sido utilizada por la humanidad durante al menos 8000 años, para producir pan, cerveza y vino, incluso sin saber de su existencia. Solo en el último siglo hemos sido plenamente conscientes del increíble poder de esta levadura no solo para usos antiguos, sino también para fines biotecnológicos. En las últimas décadas, la cultura del vino se ha vuelto cada vez más exigente en todo el mundo. Al aplicar una herramienta biotecnológica tan poderosa como la ingeniería genética en , aparecen nuevos horizontes para desarrollar características, propiedades, sabores, fragancias o procesos de producción de vino frescos, mejorados o modificados, para satisfacer un mercado cada vez más sofisticado que mueve alrededor de 31.4 mil millones de euros al año.