El presente trabajo se llevó a cabo para evaluar el perfil volátil de los granos de cacao ecuatoriano Forastero, CCN-51, ETT103 y LR14 durante la fermentación tradicional en cajas de madera de laurel, seguido de un proceso de secado al sol. Se identificaron cincuenta y seis volátiles con HS-SPME-GC-MS. Los aldehídos, alcoholes y cetonas fueron los compuestos que caracterizaron principalmente el cacao fresco. Los principales compuestos formados durante la etapa de fermentación anaeróbica fueron ésteres y ácidos, mientras que en la etapa de fermentación aeróbica se observó un aumento en los compuestos tipo éster, aldehído y ácido. Finalmente, después de la etapa de secado, un notable aumento en el contenido de ácido (es decir, ácido acético) fue la tendencia predominante. Según los genotipos, ETT103 presentó altos contenidos de terpenos, alcoholes, aldehídos y cetonas y bajos contenidos de compuestos ácidos desfavorables. Las variedades CCN-51 y LR14 (Trinitario) se destacaron por sus mayores cantidades de ácidos (es decir, ácido acético) al final del procesamiento primario. Finalmente, los granos de cacao Forastero se destacaron por su bajo contenido de ácido y alto contenido de trimetilpirazina. Según los análisis quimiométricos y el diagrama de Venn, ETT-103 fue una variedad de calidad aromática notablemente alta para preparaciones gourmet de cacao. Los resultados también mostraron la necesidad de un buen control de los pasos de procesamiento (utilizando tratamientos prefermentativos, cultivos iniciadores, etc.) en los genotipos ecuatorianos de origen trinitario.