Considerando el gran potencial de la cáscara de semilla de soja negra como fuente de compuestos bioactivos, el objetivo de este estudio fue investigar el efecto de la salmuera rica en antocianinas de la cáscara de semilla sobre las propiedades funcionales del maíz bebé en escabeche, así como sus propiedades sensoriales. Dado que las mazorcas de maíz dulce, maíz para reventar y maíz semi-dentado se utilizaron para el encurtido en la fase de pre-polinización, también se tuvo en cuenta el efecto del genotipo y su etapa de crecimiento sobre la composición química del producto de maíz bebé. La salmuera de soja negra con un contenido total de antocianinas de 11,882.9 mg CGE/kg (equivalente a cianidina 3-glucósido) y una capacidad antioxidante de 399.5 mmol Trolox Eq/kg determinada por el método QUENCHER tuvo un impacto positivo en el potencial funcional de los productos de maíz bebé. El contenido total de antocianinas en los productos obtenidos osciló entre 748.6 y 881.2 mg CGE/kg, siendo la antocianina predominante la cianidina-3-glucósido (184.6 a 247.5 g/g), mientras que su color era rojo. En comparación con la muestra comercial, los productos de maíz bebé encurtidos en la solución enriquecida tenían un contenido de compuestos fenólicos libres totales y capacidad antioxidante de un 26% a 46% y de un 17% a 26% más alto, respectivamente. Por el contrario, la muestra de control tenía un mayor contenido de azúcar y fibra. Como se estableció, el maíz para reventar en escabeche tenía las mejores propiedades sensoriales.