El objetivo de este estudio fue comparar los cambios en las proteínas de los músculos epaxiales del lubina asiática en dos diferentes duraciones postmortem. Los músculos epaxiales de la lubina asiática se recolectaron 1 h o 24 h postmortem (PM). Los peces enteros, sin eviscerar, se almacenaron en una caja de hielo, con el hielo reabastecido cada dos horas. Los resultados muestran aumentos significativos en los valores de MFI y en los contenidos de proteínas sarcoplasmáticas solubilizadas, con un peso molecular de proteínas de 47 kDa en las muestras de 24 h PM (< 0.05). Las proteínas miofibrilares y solubles en álcali en el músculo epaxial permanecieron intactas 24 h postmortem. En comparación con las muestras de 1 h PM, la carne de 24 h PM mostró menores grados de agua expresable y dureza (< 0.05), lo que indica una superior capacidad de retención de agua y ternura de la carne. Sin embargo, no se observaron diferencias en la elasticidad o cohesión de la carne cocida. El ácido L-glutámico libre, conocido como un aminoácido con sabor umami, aumentó significativamente con la extensión de la duración postmortem, y su nivel estuvo por encima de la concentración umbral de sabor. En general, los hallazgos indicaron que el músculo epaxial de la lubina asiática a las 24 h PM exhibió propiedades tecnológicas superiores, junto con mayores contenidos de aminoácidos relacionados con el sabor.