Las verduras de hoja son uno de los alimentos potenciales que pueden combatir la inseguridad alimentaria en los países en desarrollo. Su principal desventaja es su corta vida útil, lo que limita su cadena de suministro y se asocia comúnmente con sus altas actividades metabólicas. Las verduras de hoja tienen un alto contenido de agua, lo que determina su frescura. La pérdida de humedad a través de la respiración y la transpiración durante el almacenamiento postcosecha es un atributo de calidad que conduce a una rápida deterioración de la calidad. Se ha realizado poco en el estudio de los mecanismos asociados con el deterioro de la calidad de las verduras de hoja; sin embargo, comprender estos mecanismos puede ayudar en el desarrollo de medidas de conservación efectivas. Además, las revisiones de literatura recientes que se centran en discutir los mecanismos que conducen a la pérdida de calidad en las verduras de hoja son escasas. El presente artículo tiene como objetivo revisar los procesos fisiológicos y bioquímicos asociados con el deterioro de la calidad en las verduras de hoja. La respiración, la producción de etileno, la pérdida de humedad, el color y la textura están altamente asociados con el deterioro de la calidad de los productos frescos y, por lo tanto, se discutirán críticamente en verduras de hoja seleccionadas, a saber: brócoli y acelga. Los hallazgos de esta revisión indican que el deterioro de la calidad en las verduras de hoja es principalmente enzimático. Comprender los mecanismos del deterioro de la calidad implica identificar las enzimas específicas responsables de cada proceso metabólico y examinar los factores internos y externos que influyen en las actividades enzimáticas.