El cambio climático global, que está relacionado con el calentamiento global y los cambios en los patrones climáticos, afecta diversas partes del medio ambiente, incluido el crecimiento/desarrollo de las plantas. En general, varias especies de plantas son capaces de adquirir tolerancia a las heladas después de la exposición al frío (en el proceso de aclimatación al frío). En las últimas décadas, ha habido periodos cada vez más frecuentes de temperaturas más altas, periodos cálidos que, por ejemplo, descomponen el proceso de aclimatación al frío. Esto genera desaclimatación, lo que podría estimular el crecimiento y disminuir la tolerancia a las heladas en las plantas. En general, la desaclimatación provoca la reversión de los cambios inducidos por la aclimatación al frío (es decir, en la concentración de azúcares, acumulación de proteínas protectoras o homeostasis hormonal). A diferencia de la aclimatación al frío, el fenómeno de desaclimatación ha sido menos estudiado. El objetivo de este artículo fue (1) describir brevemente el problema de la desaclimatación, prestando más atención a su importancia para las especies de cultivos de invierno económicamente importantes, (2) revisar y caracterizar los cambios fisiológico-bioquímicos que son inducidos en las plantas por la desaclimatación, y (3) discutir las posibilidades de detectar la desaclimatación antes para contrarrestar sus efectos en los cultivos.