Las hojas de amaranto son verduras comestibles con alto valor nutricional que depende de la etapa de cosecha. Este estudio evaluó el perfil nutricional y químico de las hojas de amaranto cosechadas a los 65 y 120 días. Las muestras fueron recolectadas, secadas al aire y molidas para pasar por un tamiz de 1 mm antes del análisis. Se observaron mayores contenidos de proteína bruta (PB) y energía bruta (EB) en las hojas cosechadas temprano que en las hojas cosechadas tarde. Además, las hojas cosechadas tarde tenían mayores contenidos de calcio, magnesio y sodio que las hojas cosechadas temprano; las hojas cosechadas temprano tenían mayores contenidos de treonina, lisina y leucina que las hojas cosechadas tarde. Además, las hojas cosechadas temprano mostraron mayores contenidos de rutina, hiperósido, triptófano, quercetina y rutinosido de kaempferol que las hojas cosechadas tarde. Se observó una fuerte correlación positiva entre la composición nutricional y los compuestos fenólicos. Se puede concluir que tanto las hojas de amaranto cosechadas temprano como tarde son una fuente prometedora de nutrientes y compuestos fenólicos que pueden ayudar a brindar nuevas oportunidades para su uso en las industrias alimentaria y farmacéutica.