Considerando el valor nutricional, el suero es un excelente ingrediente para el desarrollo de productos alimenticios, en línea con el concepto de economía circular para la reutilización de subproductos de la industria. El objetivo principal de este trabajo fue evaluar el impacto de la adición de suero en la reología de la masa de harina de trigo y el rendimiento en la elaboración de pan, utilizando métodos tanto empíricos como fundamentales. Se probaron diferentes niveles de polvo de suero comercial (0%, 12%, 16% y 20% p/p) en una formulación de pan previamente optimizada. Se realizaron pruebas de mezcla de masa utilizando equipos Micro-doughLab y Consistógrafo, para determinar las absorciones de agua de diferentes formulaciones y evaluar parámetros de reología empírica relacionados con las tolerancias de mezcla. Se aplicó extensión biaxial mediante el Alveógrafo para simular la fermentación durante el proceso de horneado. Las masas fermentadas se caracterizaron en un Texturómetro utilizando pruebas de penetración y extensibilidad, y mediante mediciones de corte oscilatorio de pequeña amplitud (SAOS), un método de reología fundamental, en un Reómetro aplicando barridos de frecuencia. El volumen del pan y la firmeza se utilizaron para estudiar la calidad en la elaboración de pan. A pesar de un impacto negativo en los parámetros de reología empírica de la masa y peores resultados de horneado, el uso de este subproducto debe considerarse por razones nutricionales y de sostenibilidad. Además, se establecieron correlaciones significativas (r2 > 0.60) entre los parámetros de reología de la masa obtenidos de las mediciones empíricas. Los cambios en la estructura del gluten no fueron detectados con precisión por las mediciones SAOS y el Análisis de Perfil de Textura de las masas, y no se encontró una correlación entre las mediciones fundamentales y empíricas. Los dispositivos Consistógrafo o Micro-doughLab pueden utilizarse para estimar la firmeza del pan. Las pruebas de extensión en el Texturómetro, utilizando el SMS/Kieffer Dough y el Rig de Extensibilidad del Gluten, pueden predecir el volumen del pan.