La industria de la carne en Polonia depende en gran medida de la raza Holstein-Friesian polaca (PHF), conocida por su uso principal en la producción de leche, pero que también contribuye significativamente al suministro de carne. En contraste, las razas Limousine (LM), Hereford (HH) y Charolaise (CH) han ganado popularidad debido a sus características especializadas ideales para la producción de carne. A medida que PHF continúa dominando el mercado de la carne, es esencial realizar una comparación exhaustiva de su calidad de carne y atributos nutricionales con las tres razas de carne más populares en Polonia. Este estudio tiene como objetivo abordar esta brecha de conocimiento mediante una comparación rigurosa. El experimento se llevó a cabo con la carne de 67 toros mantenidos en un sistema de estabulación libre con alimentación estandarizada. El estado total de antioxidantes (TAS) más alto se encontró en CH y fue un 147.5% superior al de PHF. Además, en comparación con PHF, se observó una gran diferencia del 70% en LM, mientras que en HH fue solo del 6.25%. Para el grado de potencial antioxidante (DAP), la concentración más alta se encontró en LM, mientras que CH tuvo una puntuación ligeramente inferior a LM. PHF tuvo las puntuaciones más bajas para cada uno de los parámetros analizados de la fracción de proteínas. Para el contenido de anserina, taurina, creatinina y creatina, los resultados más altos se encontraron en LM. Para carnosina y coenzima Q10, los valores más altos se encontraron en CH. En general, estos resultados destacan el impacto de la madurez y la raza en la composición y calidad de la canal. Las razas de maduración tardía, como LM y CH, tienden a exhibir canales más magras con perfiles de ácidos grasos superiores y propiedades antioxidantes. Este conocimiento es valioso para los productores, lo que les permite tomar decisiones informadas sobre la selección de razas y estrategias de producción para satisfacer las demandas específicas del mercado de carne con la composición y calidad deseadas.