En tierras marginales, las razas locales de cereales siguen siendo importantes en la producción agrícola, mientras que los híbridos pierden su ventaja competitiva. En este contexto, la selección para la adaptación a cada ambiente es particularmente importante en cultivos cultivados en condiciones desfavorables, por ejemplo, en áreas montañosas. En este trabajo, a partir de un panel de variedades tradicionales y modernas, mezclas y poblaciones evolutivas, se estableció un experimento de bloques aleatorizados para seleccionar las variedades de trigo y centeno más productivas y adecuadas específicas para el Valle de Antrona. Se realizó el análisis nutricional de cada harina. Los resultados obtenidos en dos años de comparación varietal sugirieron que el centeno es más adecuado que el trigo para crecer en este ambiente: el centeno Alpina mostró el rendimiento/más alto y el mayor contenido de cenizas (1,87% +/- 0,03%; < 0,05) en comparación con otras variedades, lo que lo indica como adecuado para el proceso de horneado. Entre los trigos, San Pastore mostró el mayor número de espigas/m (411 y 350; < 0,05) en comparación con otros. Sin embargo, en un contexto de cambio climático, el cultivo de Solibam podría garantizar la estabilidad del rendimiento, gracias a la alta variabilidad dentro de la población evolutiva. En general, nuestros resultados demostraron la posible reintroducción de la cadena de suministro de cereales en el Valle y la reanudación de la producción histórica de pan de centeno.