Este documento introduce la adaptabilidad cognitiva como un nuevo marco para abordar los factores humanos en ciberseguridad durante la transición de la Industria 5.0 a la 6.0, con un enfoque en industrias difíciles de descarbonizar donde la transformación digital se cruza con las limitaciones de sostenibilidad. Mientras que la integración de IoT, automatización, gemelos digitales e inteligencia artificial expande la eficiencia industrial, al mismo tiempo expone a las organizaciones a vectores de ataque de ingeniería social y de inteligencia artificial cada vez más sofisticados. Los modelos tradicionales basados en la resiliencia, centrados en la recuperación a la línea base, resultan insuficientes en estos ecosistemas socio-técnicos dinámicos. Proponemos la adaptabilidad cognitiva como un avance más allá de la resiliencia y la antifragilidad, definida por tres dimensiones interrelacionadas: aprendizaje, anticipación y co-evolución humano-IA. A través de un estudio de caso en profundidad de la cadena de valor de la cerámica, esta investigación desarrolla un modelo conceptual que demuestra cómo las organizaciones pueden incorporar la calibración de la confianza, la evolución del comportamiento, la integración de la sostenibilidad y la antifragilidad sistémica en sus estrategias de ciberseguridad. Los hallazgos destacan que la protección efectiva en entornos de la Industria 6.0 requiere una adaptación continua del comportamiento y una inteligencia colaborativa en lugar de controles estáticos. Este estudio contribuye a la literatura de ciberseguridad al posicionar la adaptabilidad cognitiva como una capacidad socio-técnica que redefine la interfaz humano-IA en la seguridad industrial. Prácticamente, muestra cómo las organizaciones en sectores difíciles de descarbonizar pueden alinear la gobernanza de ciberseguridad con los imperativos de sostenibilidad y los marcos regulatorios como el CSRD, convirtiendo la seguridad de una carga de cumplimiento en un habilitador estratégico de resiliencia, competitividad y transformación digital responsable.