Los nucleótidos y nucleósidos dietéticos, principalmente el monofosfato de inosina (IMP) y el pool de nucleótidos de adenina (ANP), son considerados ampliamente como nutrientes esenciales responsables de múltiples funciones biológicas. Los alimentos preparados a partir de carne y pescado son la principal fuente de estas sustancias en la dieta humana, y es extremadamente importante implementar técnicas de almacenamiento y procesamiento que aseguren su máxima preservación e incluso acumulación durante la maduración o acondicionamiento. En experimentos con carpas de hierba recién refrigeradas y filetes de abadejo de Alaska descongelados, se descubrió, inicialmente utilizando cromatografía líquida de proteínas y metabolitos rápida y la prueba de bioluminiscencia de ATP, y posteriormente validado por espectroscopia de RMN, que el tratamiento térmico idéntico al procesamiento culinario convencional en medios acuosos o húmedos a temperaturas superiores a 62 grados C conduce a la recuperación de nucleótidos en pescado envejecido. Se demostró de manera confiable un aumento significativo en la concentración de IMP, e incluso la aparición de sustancias ANP, en muestras de pescado que ya habían perdido parcial o totalmente estos componentes durante el almacenamiento prolongado debido a las reacciones metabólicas de descomposición de ATP. Gracias a esta recuperación, el valor nutritivo de los alimentos listos para comer puede ser mayor de lo que se evaluó inicialmente en los productos crudos antes del tratamiento térmico: un efecto que ciertamente debe ser considerado en la nutrición práctica. Además, es necesario reconsiderar el sistema de índices de frescura ampliamente reconocido basado en nucleótidos y nucleósidos elaborado hace mucho tiempo para productos de carne y pescado crudos.