Innovación en el Procesamiento de Peces Redondos Nativos: Un Reajuste del Flujo de Trabajo de Procesamiento para el Control de spp. en una Planta de Procesamiento de Pescado en el Estado de Mato Grosso
Autores: Oliveira Reis, Jaqueline; Barros Nunes, Nathaly; Duarte Porto, Yuri; Cunha Neto, Adelino; Rodrigues de Souza, Sara; da Guia Fonseca, Washington; da Silva Siqueira, Alexsandro; Savay-da-Silva, Luciana Kimie; de Souza Figueiredo, Eduardo Eustáquio
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2025
Acceso abierto
Artículo científico
2025
Innovación en el Procesamiento de Peces Redondos Nativos: Un Reajuste del Flujo de Trabajo de Procesamiento para el Control de spp. en una Planta de Procesamiento de Pescado en el Estado de Mato Grosso
Categoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas
Subcategoría
Zootecnia
Palabras clave
Presencia
Spp.
Peces
Contaminación
Procesamiento
Mejoras
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 8
Citaciones: Sin citaciones
La presencia de spp. en el pescado representa un riesgo para la salud pública, aunque esta bacteria no forma parte de la microbiota natural del pescado. La principal fuente de contaminación es el entorno de producción y procesamiento. En Brasil, se requiere lavar con agua clorada a 5 ppm, pero esta medida no siempre es efectiva. Este estudio se llevó a cabo en una planta de procesamiento de pescado en el estado de Mato Grosso para identificar fallas en el diagrama de flujo del procesamiento y proponer mejoras. Se probaron tres tratamientos: el proceso convencional, un diagrama de flujo modificado y un diagrama de flujo modificado adaptado a la estructura de la planta. El tratamiento modificado eliminó completamente spp., mientras que la versión adaptada redujo la contaminación del 56.7% a solo el 3.3%. El cambio principal fue la separación física entre áreas sucias (remoción de branquias y escamas) y áreas limpias (evisceración y fileteado), reduciendo la contaminación cruzada. Los resultados muestran que ajustes simples en el proceso pueden aumentar significativamente la seguridad del producto final. Aplicar estas medidas a escala industrial puede contribuir a la producción de pescado que sea más seguro desde el punto de vista higiénico y sanitario para el consumidor.
Descripción
La presencia de spp. en el pescado representa un riesgo para la salud pública, aunque esta bacteria no forma parte de la microbiota natural del pescado. La principal fuente de contaminación es el entorno de producción y procesamiento. En Brasil, se requiere lavar con agua clorada a 5 ppm, pero esta medida no siempre es efectiva. Este estudio se llevó a cabo en una planta de procesamiento de pescado en el estado de Mato Grosso para identificar fallas en el diagrama de flujo del procesamiento y proponer mejoras. Se probaron tres tratamientos: el proceso convencional, un diagrama de flujo modificado y un diagrama de flujo modificado adaptado a la estructura de la planta. El tratamiento modificado eliminó completamente spp., mientras que la versión adaptada redujo la contaminación del 56.7% a solo el 3.3%. El cambio principal fue la separación física entre áreas sucias (remoción de branquias y escamas) y áreas limpias (evisceración y fileteado), reduciendo la contaminación cruzada. Los resultados muestran que ajustes simples en el proceso pueden aumentar significativamente la seguridad del producto final. Aplicar estas medidas a escala industrial puede contribuir a la producción de pescado que sea más seguro desde el punto de vista higiénico y sanitario para el consumidor.