Los carotenoides son pigmentos lipofílicos naturales y antioxidantes que se encuentran en muchas frutas y verduras. El consumo de carotenoides está correlacionado con efectos positivos en la salud y un menor riesgo de varias enfermedades crónicas. Los carotenoides provitamina A (beta-caroteno, alfa-caroteno, -caroteno y beta-criptoxantina) son esenciales para el desarrollo y mantenimiento de la vista. El beta-caroteno, el alfa-caroteno, la zeaxantina, la beta-criptoxantina, la luteína y el licopeno tienen alta actividad antioxidante y promueven la captura de radicales libres, lo que ayuda a proteger contra enfermedades crónicas. Sin embargo, los carotenoides son químicamente inestables y propensos a la oxidación en presencia de luz, calor, oxígeno, ácidos y iones metálicos. El uso de carotenoides en la industria alimentaria es limitado debido a su baja solubilidad en agua, biodisponibilidad y rápida liberación. Se utilizan técnicas de encapsulación, como microencapsulación, nanoencapsulación y encapsulación supercrítica, para superar estos problemas. El objetivo de este trabajo es describir las características y los posibles beneficios para la salud de los carotenoides y los avances en las técnicas de encapsulación para proteger y mejorar su solubilidad o biodisponibilidad.