La industria alimentaria ha aumentado su interés en utilizar ingredientes naturales y amigables para el consumidor para producir productos alimenticios. En el caso de los hidrocoloides de origen natural, los materiales son biodegradables y respetuosos con el medio ambiente. Este estudio tuvo como objetivo aislar hidrocoloides de las hojas de Pereskia bleo y evaluar su composición proximal, propiedades tecnológicas y reológicas. Se obtuvieron Pereskia bleo con alto contenido de carbohidratos, alta capacidad de retención de agua y estabilidad emulsionante. Las muestras mostraron un comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento ajustado al modelo de Cross (R2 > 0.93) y una alta dependencia de la temperatura corroborando con el mayor valor de energía de activación (11.78 kJ/mol, R2 = 0.99) como indicador de un cambio rápido en la viscosidad y microestructura. Las propiedades viscoelásticas se muestran con un módulo de almacenamiento mayor que el módulo de pérdida, presentando una estructura de gel. El aislamiento de hidrocoloides de las hojas es un gran desafío para la comercialización de ingredientes naturales con propiedades tecnológicas. Por lo tanto, este estudio sugiere que estos hidrocoloides de las hojas de Pereskia bleo pueden ser buenos ingredientes en productos de microestructura y texturización, mejorando la estabilidad como agentes espesantes.