Este estudio se llevó a cabo para analizar las propiedades fisicoquímicas de la carne de cabra negra según la edad de sacrificio (3, 6, 9, 12, 24, 36 meses). El contenido de humedad tendió a disminuir, mientras que el contenido de grasa, el pH y la composición de aminoácidos libres tendieron a aumentar con la edad de sacrificio. El contenido de colágeno aumentó significativamente con la edad de sacrificio ( < 0.05). El rendimiento de cocción mostró una tendencia a aumentar hasta los 12 meses de edad, y no hubo diferencia significativa después de los 12 meses de edad. En todos los contenidos minerales, la muestra de 12 meses mostró valores más altos que las demás. Considerando la composición de ácidos grasos, el contenido de ácidos grasos saturados de la muestra de 12 meses tuvo un valor más bajo que las otras muestras. Sin embargo, el ácido graso insaturado de la muestra de 12 meses tuvo valores más altos que las otras muestras. Por lo tanto, la mejor edad de sacrificio para las cabras negras ocurre a los 12 meses de edad cuando la nutrición es excelente.