Horisenbada, preparado mediante la remojo, el vapor y el horneado de mijo, es un alimento tradicional mongol y se caracteriza por su larga vida útil, conveniencia y nutrición. En este estudio, se investigó el efecto del procesamiento en la estructura del almidón, las propiedades texturales y digestivas del mijo. En comparación con el tratamiento de remojo, el vapor y el horneado redujeron significativamente el tamaño molecular y la cristalinidad del almidón de mijo, mientras que el horneado aumentó la proporción de cadenas largas de amilopectina, destruyó parcialmente los gránulos de almidón y formó una estructura granular compacta. El remojo y el vapor redujeron significativamente la dureza del mijo, mientras que la dureza del mijo horneado es comparable a la de los granos de mijo crudo. Al ajustar las curvas digestivas con un modelo de primer orden y un gráfico de logaritmo de la pendiente (LOS), se mostró que el tratamiento de horneado redujo significativamente la digestibilidad del mijo, el tratamiento de vapor aumentó la digestibilidad del mijo, mientras que el mijo remojado mostró una propiedad digestiva similar a la del mijo crudo, en términos de tasa de digestión y grado de digestión. Este estudio podría mejorar la comprensión de los efectos del procesamiento en la palatabilidad y los beneficios para la salud de Horisenbada.