Las aminas biogénicas son un grupo de metabolitos generados en el proceso de elaboración de la salsa de soja, lo cual puede resultar en impactos negativos severos en la salud humana a concentraciones altas. En este estudio, propusimos de manera innovadora extractos naturales (0.1% en peso) de proantocianidinas, de hojas de madroño chino, como alternativa a aditivos comerciales (0.1% en peso), es decir, benzoato de sodio y sorbato de potasio, para reducir la formación de aminas biogénicas dañinas durante la fermentación de la salsa de soja. Los resultados de HPLC mostraron que los extractos naturales de hojas de madroño chino podían disminuir efectivamente el contenido de cadaverina, putrescina, histamina, tiramina, feniletilamina y agmatina ( < 0.05). En contraste con la influencia inhibitoria exhibida por el benzoato de sodio y el sorbato de potasio comerciales, los extractos de hojas de madroño pueden mantener la espermidina, la espermina y la triptamina a ciertas concentraciones. Además, tanto el benzoato de sodio como el sorbato de potasio redujeron significativamente la producción de sal de amonio y componentes característicos ( < 0.05), como sólidos solubles sin sal, nitrógeno total y nitrógeno de aminoácidos, durante los 40 días de fermentación de la salsa de soja, mientras que las proantocianidinas extraídas de hojas de madroño chino inhibieron ligeramente el contenido de sal de amonio. Por lo tanto, podemos concluir que, al inhibir la producción de aminas biogénicas y sal de amonio, los extractos de hojas de madroño chino facilitan o mantienen la producción de indicadores característicos en comparación con el benzoato de sodio y el sorbato de potasio comerciales. En conjunto, los extractos naturales de hojas de madroño chino pueden considerarse un aditivo natural para mejorar significativamente la calidad de la salsa de soja tradicionalmente elaborada.