se utiliza comúnmente como ingrediente alimentario y generalmente se almacena y distribuye en forma seca para prolongar su vida útil. En un estudio anterior, se desarrolló una técnica de aire térmico rociado con microaceite (MOTA), que mejoró efectivamente las propiedades de rehidratación y mejoró las características de color después del procesamiento. Aquí, investigamos la relación entre las características de color y el sabor de los procesados con MOTA y el efecto del tratamiento previo con NaCl, antes del procesamiento, sobre la calidad final de los secos. El tratamiento previo con NaCl, ya sea combinado con la técnica MOTA o no, mostró características de color mejoradas, en las que los procesados con MOTA y NaCl + MOTA manifestaron características de color iguales. En contraste, los procesados con NaCl + MOTA resultaron en valores significativamente más altos de acidez y salinidad que los procesados con MOTA cuando se examinó el sabor de los rehidratados utilizando una lengua electrónica (Astree II; Alpha MOS, Toulouse, Francia). El análisis del coeficiente de correlación de Pearson mostró que la acidez y la salinidad estaban negativamente correlacionadas con los valores de Hunter a* y positivamente correlacionadas con los valores de Hunter L* y Hunter b*, lo que indica que las características de color de los secos y rehidratados podrían ser indicadores de sabor. Además, las cantidades de fenoles totales y clorofila se conservaron mejor en los procesados por la técnica MOTA con NaCl que por la técnica MOTA sola. Nuestros datos revelaron que las características de color de las plantas secas están asociadas con el sabor de los procesados y que la técnica MOTA con tratamiento previo de NaCl es un método útil para preservar compuestos que promueven la salud durante el procesamiento.