El gluten es un subproducto natural derivado del almidón de trigo, que posee una biocompatibilidad ideal. Sin embargo, sus malas propiedades mecánicas y su estructura heterogénea no son adecuadas para la adhesión celular en aplicaciones biomédicas. Para resolver estos problemas, preparamos nuevos hidrogeles compuestos de gluten (G)/lauril sulfato de sodio (SDS)/quitosano (CS) mediante interacciones electrostáticas e hidrofóbicas. Específicamente, el gluten se modifica con SDS para darle una superficie cargada negativamente, y luego se conjuga con quitosano cargado positivamente para formar el hidrogel. Además, se investigan el proceso formativo del compuesto, la morfología de la superficie, la estructura de red secundaria, la propiedad reológica, la estabilidad térmica y la citotoxicidad. Además, este trabajo demuestra que puede ocurrir un cambio en la hidrofobicidad de la superficie causado por la influencia del pH en los enlaces de hidrógeno y las cadenas de polipéptidos. Mientras tanto, el enlace no covalente reversible en las redes es beneficioso para mejorar la estabilidad de los hidrogeles, lo que muestra un notable potencial en la ingeniería biomédica.