Los productos de panadería contribuyen considerablemente a la ingesta diaria de la sustancia carcinógena acrilamida (AA), por lo que el objetivo de este estudio fue evaluar el impacto del sistema de gestión (convencional vs. agricultura orgánica) en los niveles de precursores de AA del aminoácido libre asparagina (Asn) en diferentes cultivares de especies de cereales, a saber, trigo de invierno, espelta de invierno y centeno de invierno, con consideración simultánea de los rendimientos de grano obtenidos y las calidades de la harina.