La creciente población global exige un aumento en la producción de carne de mayor calidad. La calidad de la carne se determina por características clave como la ternura, la jugosidad y el sabor, que están influenciadas por factores genéticos. Los polimorfismos de un solo nucleótido (SNPs), pequeñas variaciones en el ADN, se estudian ampliamente como marcadores genéticos vinculados a estas características. Por ejemplo, los SNPs en el gen de la leptina y su receptor afectan la distribución de grasa en la carne (marmoleo), mientras que las variaciones en el sistema calpaína/calpastatina influyen en la descomposición muscular postmortem y la ternura en el cerdo. Esta revisión examina cómo estos marcadores genéticos impactan la calidad de la carne y explora sus mecanismos biológicos. Al comprender los SNPs, los investigadores pueden identificar animales con características deseables para programas de cría selectiva.