La jaboticaba, una fruta brasileña popular, ha despertado recientemente el interés científico debido a sus propiedades nutricionales y altos niveles de compuestos bioactivos. Sin embargo, esta fruta es altamente perecedera debido a su alto contenido de humedad y estructura fisicoquímica. Por lo tanto, es imperativo emplear métodos para preservarla y explorar su potencial como recurso alimentario. Este estudio investiga el uso de un método de secado por aspersión para deshidratar frutas enteras de jaboticaba. Se cuantificaron los efectos de la temperatura del aire (T) que varía de 67.9 a 132.1 grados C, la tasa de flujo de aire (AF) de 1.54 a 1.86 m/min, la concentración de maltodextrina (M) de 8.9 a 41.1%, y la tasa de flujo de alimentación (FF) de 0.36 a 0.84 L/h sobre el contenido de humedad, el rendimiento de secado y los compuestos bioactivos (contenidos de fenoles totales, flavonoides totales, ácido cítrico y ácido ascórbico). Los resultados indican que el secado por aspersión puede producir un polvo con niveles reducidos de humedad, un rendimiento de secado satisfactorio y altos niveles de compuestos bioactivos si se realiza bajo condiciones específicas. Un estudio de optimización utilizando análisis de deseabilidad muestra que tener T, AF, M y FF en 132.1 grados C, 1.86 m/min, 15.0% y 0.4549 L/h, respectivamente, es la condición óptima para las variables estudiadas. El secado por aspersión ha demostrado ser una alternativa muy prometedora para el procesamiento de jaboticaba, permitiendo mejores aplicaciones como recurso alimentario.