La pectina es un polisacárido versátil producido principalmente a partir de fuentes alimentarias naturales y residuos agroindustriales, añadiendo valor a estos subproductos. Para aplicaciones alimentarias, es necesario que la pectina interactúe primero con el agua con fines técnicos. Como aditivo alimentario, la pectina actúa como un espesante de soluciones y agente gelificante para la formulación de alimentos, incluso en concentraciones de menos del 1 (g/100 mL o g/100 g), y es suficiente para influir en la estabilidad, reología, textura y propiedades sensoriales de los productos alimenticios. Por lo tanto, este artículo de revisión intenta discutir la versatilidad del uso de la pectina, centrándose en la aplicación alimentaria. Comienza mostrando la estructura química, el potencial de las fuentes, los mecanismos de espesamiento y gelificación, y concluye mostrando las principales aplicaciones en el sector alimentario y sus propiedades reológicas.