Las plantas son una parte fundamental de la identidad cultural, ya sea como parte de la dieta, decoraciones, ceremonias o como agentes medicinales. El conocimiento empírico sobre las plantas y su potencial curativo ha existido en todo el mundo durante siglos. Con el avance de la ciencia y la tecnología, no solo es posible el refinamiento de tales fuentes o la aislamiento de compuestos específicos, sino que estos compuestos también pueden ser caracterizados en función de su ocurrencia natural. Además de su importancia para el metabolismo y la estructura de las plantas, se ha demostrado que los polisacáridos tienen un impacto positivo sustancial en la salud humana en relación con la inflamación, el metabolismo, el estrés oxidativo y otros. Como parte inherente de las paredes celulares de las plantas, muchos polisacáridos de hierbas medicinales, como los fructanos, glucanos y pectinas, han sido extraídos y analizados por su estructura y función. Sin embargo, aún no estaba disponible una revisión que resumiera una parte significativa de estos estudios. Esta revisión ayuda a llenar el vacío de conocimiento entre la bioactividad de los polisacáridos, su estructura y sus fuentes en la matriz vegetal, centrándose en el uso medicinal histórico.