La ternura en la carne de res es de crucial importancia no solo para satisfacer a los consumidores, sino también para evitar el desperdicio de un alimento tan noble, contribuyendo positivamente a la sostenibilidad de la cadena de producción. Los animales tienen una gran variabilidad en la ternura de la carne y pueden tener un temperamento más excitable de forma natural. Los animales excitables son difíciles de manejar y transportar, lo que podría aumentar el estrés previo al sacrificio. Dado que la calpastatina es un inhibidor muscular natural de la proteólisis, y por lo tanto de la ternura, con una actividad correspondiente regulada por el estrés, rastrear animales que son excitables y que también tienen una mutación en el gen de calpastatina relacionada con una menor ternura podría contribuir positivamente a abordar la variabilidad de la carne de res. En un entorno experimental, se identificaron ganado con temperamentos divergentes y que portaban la mutación específica, y se probó la calidad de la carne. El ganado excitables produjo carne más variable y menos tierna en comparación con los animales tranquilos que portaban la combinación de alelos deseables. Las observaciones aquí podrían contribuir a ampliar el conocimiento básico sobre la ternura, así como indicar futuras investigaciones en rebaños comerciales para contribuir a los programas de cría.