Hay un creciente interés por parte de investigadores, la industria alimentaria y los consumidores en reducir o eliminar conservantes sintéticos como los nitritos en productos cárnicos. En este contexto, las plantas medicinales han surgido como fuentes prometedoras de compuestos naturales con roles multifuncionales. Esta revisión resume los avances recientes en la aplicación de extractos de plantas medicinales como antioxidantes naturales, antimicrobianos y agentes conservantes de color en la industria cárnica. Se realizó una búsqueda sistemática de literatura utilizando las bases de datos PubMed y Lens, complementada con un análisis bibliométrico con el VOS viewer, para identificar tendencias de investigación y contribuyentes clave en el campo. La incorporación de ingredientes de origen vegetal en la carne y análogos de carne tiene el potencial de mejorar el sabor, el valor nutricional y la vida útil, al tiempo que responde a la demanda de productos con etiquetas limpias y orientados a la salud. Se presta especial atención a la composición fitoquímica, la bioactividad y la aplicación práctica de plantas medicinales seleccionadas que han demostrado eficacia en la preservación de la estabilidad oxidativa, la seguridad microbiana y la calidad visual de la carne. Además, la revisión destaca especies vegetales emergentes con potencial en la preservación de la carne y discute los desafíos relacionados con su incorporación en matrices cárnicas. Estos hallazgos apoyan el uso estratégico de compuestos bioactivos de origen vegetal como alternativas sostenibles y funcionales a los aditivos sintéticos en sistemas cárnicos.