La etapa de reacción enzimática (ECS) del procesamiento del té oolong juega un papel importante en la formación de la calidad del sabor del té oolong. Para investigar los cambios dinámicos en los componentes volátiles y no volátiles en las hojas del té oolong durante la ECS, se llevaron a cabo estudios metabolómicos utilizando muestras de hojas recolectadas en diferentes etapas de la ECS del té oolong Aijiao. De los 306 metabolitos no volátiles e 85 metabolitos volátiles identificados, se seleccionaron 159 metabolitos no volátiles y 42 metabolitos volátiles como metabolitos diferenciales clave para los cambios dinámicos durante la ECS. Un análisis estadístico multivariante sobre los metabolitos diferenciales clave mostró que las acumulaciones de la mayoría de los metabolitos exhibieron cambios dinámicos, mientras que algunos aminoácidos, nucleósidos y ácidos orgánicos se acumularon significativamente después del tratamiento de volteo. Se aclararon las características de evolución de 27 precursores clave o VOCs transformados durante la ECS del té oolong Aijiao, y se encontró que la síntesis de sustancias aromáticas se concentró principalmente en lípidos como precursores y glucósidos como vías precursoras. Los resultados revelaron los cambios dinámicos en los metabolitos de sabor en la ECS durante el procesamiento del té oolong Aijiao, lo que proporcionó información valiosa para la formación del sabor característico del té oolong Aijiao.