Las pectinas son un componente de la mezcla compleja de heteropolisacáridos presente en la pared celular de las plantas superiores. Estructuralmente, la columna vertebral de la pectina incluye ácido galacturónico al que se unen azúcares neutros, lo que resulta en regiones funcionales en las que la esterificación de los residuos es crucial. Las pectinas influyen en muchos procesos fisiológicos en las plantas y se utilizan industrialmente tanto para aplicaciones alimentarias como no alimentarias. Los compuestos a base de pectina también son una fuente natural prometedora de moléculas bioactivas beneficiosas para la salud. Las propiedades de las pectinas han generado interés en la extracción de estos polisacáridos de fuentes naturales utilizando protocolos ecológicos que mantienen la estructura nativa de la pectina. Muchos subproductos de frutas son fuentes de pectinas; sin embargo, debido a la amplia gama de aplicaciones en varios campos, ahora se están explorando nuevas plantas como fuentes potenciales. Las aceitunas, el fruto del olivo, se consumen como parte de la saludable dieta mediterránea o se procesan en aceite de oliva. Las pectinas de las aceitunas han surgido recientemente como compuestos prometedores con efectos beneficiosos para la salud. Esta revisión detalla el conocimiento actual sobre la estructura de las pectinas y describe las técnicas convencionales y novedosas de extracción de pectina. También se consideran las propiedades versátiles de las pectinas, que las convierten en compuestos bioactivos prometedores para la industria y la promoción de la salud.