Los almidones modificados se utilizan ampliamente en la industria alimentaria, pero a menudo tienen un bajo valor nutricional, careciendo de minerales vitales para el cuerpo humano, como el magnesio. Se ha demostrado que la adición de magnesio a los almidones nativos resulta en cambios en las propiedades de gelatinización. Sin embargo, se ha hecho poco trabajo sobre la adición de magnesio y otros cationes divalentes a almidones altamente oxidados. En este trabajo, utilizamos hipoclorito de magnesio dibásico (DMH) para oxidar el almidón de papa a un grado de oxidación relevante para la industria, al mismo tiempo que introducimos magnesio en la estructura del almidón. Encontramos que la incorporación de magnesio cambia las propiedades de gelatinización del almidón y aumenta significativamente la temperatura de gelatinización, posiblemente debido a un efecto de entrecruzamiento iónico. Estas propiedades se asemejan a las propiedades encontradas en almidones de papa tratados con calor y humedad. Se encontró que este cambio en las propiedades era reversible al realizar un intercambio sencillo de cationes metálicos, ya sea de sodio a magnesio o de magnesio a sodio. En este trabajo mostramos el potencial de la adición de cationes divalentes a almidones altamente oxidados para modificar las propiedades reológicas y de gelatinización de estos almidones y, al mismo tiempo, añadir posibles beneficios para la salud a los almidones modificados al introducir magnesio.