El cáncer hepático es ampliamente considerado como la principal causa de mortalidad relacionada con el cáncer en todo el mundo. A pesar de los avances recientes en las opciones de tratamiento, el pronóstico del cáncer de hígado sigue siendo pobre. Por lo tanto, hay una necesidad urgente de desarrollar modelos in vitro más representativos del cáncer de hígado para estudios de fisiopatología y detección de fármacos. Afortunadamente, un nuevo y emocionante desarrollo para generar modelos de hígado en los últimos años ha sido la llegada de la tecnología de organoides. Los modelos de organoides tienen un gran potencial como herramienta de investigación in vitro porque pueden recapitular la arquitectura espacial de los cánceres de hígado primarios y mantener las variaciones moleculares y funcionales de los tejidos nativos durante el cultivo a largo plazo in vitro. Esta revisión proporciona una visión general y discusión exhaustiva del establecimiento y aplicación de modelos de organoides de hígado in vitro. También se discuten las estrategias de bioingeniería utilizadas para construir modelos de organoides. Además, se exploran el potencial clínico y otras aplicaciones relevantes de los modelos de organoides de hígado en diferentes estados funcionales. Finalmente, esta revisión discute las limitaciones actuales y las perspectivas futuras para fomentar un mayor desarrollo.