Hoy en día, la tendencia de la economía circular impulsa a los investigadores en la recuperación de varios compuestos bioactivos de subproductos agroalimentarios. La extracción asistida por enzimas (EAE) ha demostrado ser una tecnología verde innovadora para la extracción efectiva de varios fitoquímicos de subproductos del sector agroalimentario; por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo evaluar la aplicación de EAE como tecnología verde para obtener extractos de hojas de olivo para una posible producción industrial. Las enzimas utilizadas fueron Celluclast, Pectinex XXL y Viscozyme L. La EAE se llevó a cabo bajo varias combinaciones de dosis de enzimas y un tiempo de incubación de 120 min. Los extractos obtenidos se caracterizaron en términos de polifenoles totales (TP) y actividad antioxidante total (AA). En primer lugar, se evaluó el efecto sinérgico de la enzima en la extracción enzimática de polifenoles. Se lograron condiciones óptimas de extracción de TP (468.19 mg GAE (equivalente de ácido gálico)/L de extracto) después de la EAE utilizando las enzimas Pectinex y Viscozyme (50-50) y para AA (69.85 AA%). De acuerdo con los resultados anteriores, un segundo experimento investigó el efecto del tiempo de incubación (min.) y la dosis de enzima (mL) sobre las condiciones óptimas de extracción de hojas de olivo. Los resultados finales después de la optimización fueron un 75% más altos que la muestra de control para el contenido de TP (605.55 mg GAE/L) y un 8% más altos para el AA (70.14 AA%). Estos resultados indicaron que la EAE es una excelente opción para la extracción verde de polifenoles de las hojas de olivo.