Se evaluó la efectividad del proceso de fermentación de almidón de papa (solanum tuberosum), con bacterias ácido lácticas comerciales (Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus), en un reactor de tanque agitado, seguido de oxidación química con peróxido de hidrógeno. Inicialmente, se logró la estabilización del sistema en la Fase 1, midiendo las variaciones en el pH, biomasa y consumo de sustrato en modo discontinuo. Posteriormente, en la Fase 2, se trasladó a la operación en modo continuo intermitente sin recirculación y finalmente, en la Fase 3, se logró la estabilización con una recirculación del 50 % del efluente, permitiendo la reutilización de la corriente de salida. Estas fases provocaron variaciones en la proporción amilosa/amilopectina, disminuyendo de un 38.30 % a un 26.16 %, 21.79 % y 20.94 % para F1, F2 y F3, respectivamente. Este proceso mejoró significativamente las propiedades funcionales del biopolímero, como el Índice de Absorción en Agua (IAA) y el Poder de Hinchamiento (PH). La formación de grupos carbonilo y carboxilo en el almidón alcanzó sustituciones de hasta 1.3 C=O /100 g de almidón y 0.05 COOH/ 100 g de almidón, ampliando sus aplicaciones a industriales.