Este estudio tuvo como objetivo investigar el efecto del ácido ascórbico en la oxidación de la quercetina inducida por Cu, dentro de un rango de pH de 6.7 a 8.3 y temperaturas que varían de 53 a 87 grados Celsius. Los exámenes iniciales mostraron que la degradación de la quercetina obedecía a cinética aparente de primer orden y fue significativamente afectada por la temperatura. La modelización del efecto del ácido ascórbico mediante la implementación de metodología de superficie de respuesta sugirió que el ácido ascórbico no impactó significativamente la oxidación de la quercetina (< 0.05) y condujo a un modelo cinético empírico basado en la temperatura y el pH. Los análisis de cromatografía líquida-espectrometría de masas con arreglo de diodos revelaron la presencia de productos típicos de degradación y oxidación de la quercetina, incluyendo ácido protocatecuico y 2-(hidroxi-benzoil)-2-hidroxi-benzofurano-3(2)-ona. Se concluyó que la formación de ascorbilo o otros radicales (anión superóxido) puede estar involucrada en la oxidación de la quercetina y este hecho merece una mayor atención para iluminar las posibles consecuencias nutricionales beneficiosas o adversas de tales reacciones en los alimentos.