Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por microhongos filamentosos en casi todas las mercancías agrícolas del mundo. Después de la infección de las plantas cultivadas, las micotoxinas son modificadas por enzimas de las plantas u otros hongos y a menudo se conjugan con sustancias más polares, como azúcares. Los metabolitos formados, a menudo menos tóxicos, se almacenan en la vacuola en forma soluble o unidos a macromoléculas. Dado que estas sustancias generalmente no se detectan durante el análisis rutinario y no hay límites máximos en vigor, se les llama micotoxinas modificadas. Si bien, en la mayoría de los casos, las micotoxinas modificadas tienen una toxicidad intrínseca más baja, podrían reactivarse durante el metabolismo de los mamíferos. En particular, el grupo polar podría ser eliminado (por ejemplo, por bacterias intestinales), liberando la micotoxina nativa. Esta revisión tiene como objetivo proporcionar una visión general de los problemas críticos relacionados con las micotoxinas modificadas. La conclusión principal es que los aspectos analíticos, la evaluación toxicológica y la evaluación de la exposición merecen más investigación.