La mostaza de hoja (var.) es uno de los vegetales de hoja más consumidos, ya sea fresca o en forma encurtida. Es rica en glucosinolatos, cuyos productos hidrolizados confieren a la mostaza de hoja su sabor distintivo y propiedades quimiopreventivas. En este estudio, se investigaron la composición y el contenido de glucosinolatos, así como el patrón de hidrólisis de la sinigrina en las hojas de mostaza de hoja de diferentes variedades. Se observaron variaciones en el perfil y la acumulación de glucosinolatos entre las variedades de mostaza de hoja estudiadas, siendo la sinigrina la predominante en todas las variedades, representando entre el 81.55% y el 97.27%. La sinigrina tendía a hidrolizarse a isotiocianato (ITC) en lugar de epitionitrilo (EPN) en la mostaza de hoja, mientras que el nitrilo 3-butenilo (SIN-NIT) apenas pudo ser detectado. El análisis del transcriptoma reveló un nivel de expresión más alto de numerosos genes involucrados en la biosíntesis de glucosinolatos alifáticos en X11 en comparación con X57, lo que corresponde a una mayor acumulación de glucosinolatos alifáticos en X11 (91.07 umol/g) y un nivel más bajo en X57 (25.38 umol/g). Se sabe que ESM1 reprime la formación de nitrilos y favorece la producción de isotiocianatos durante la hidrólisis de glucosinolatos. En este estudio, los cuatro mostraron un nivel de expresión más alto en X11 en comparación con X57, lo que puede determinar el patrón de hidrólisis de la sinigrina en la mostaza de hoja. En conjunto, nuestros hallazgos arrojan luz sobre el patrón metabólico de glucosinolatos en la mostaza de hoja, lo que también facilitará la ingeniería de vías metabólicas en puntos clave para mejorar compuestos bioactivos para un sabor personalizado o necesidades farmacéuticas.