La biofortificación de cultivos alimentarios para consumo humano es una estrategia directa para aumentar la ingesta dietética de selenio (Se). Los objetivos de este estudio fueron la evaluación de diferentes variables de fortificación con Se (concentración y número de aplicaciones foliares) para la obtención de aceitunas fortificadas y la eficacia de dos tratamientos tecnológicos (salmuera y deshidratación) aplicados a ellas en el mantenimiento de este elemento. La investigación se llevó a cabo en dos experimentos: los resultados del primero mostraron que la aplicación de la concentración más alta de Se (75 mL L) en los olivos fue útil para obtener aceitunas Gordal fortificadas (650 ug kg) pero el proceso posterior de salmuera no permitió una retención aceptable de este nutriente en la pulpa de la aceituna para su disolución en las salmueras: la disminución fue del 92 al 99%. El segundo experimento se centró en el número diferente de aplicaciones foliares de la mejor solución de Se previamente probada (75 mL·L) para obtener aceitunas Carolea fortificadas, que luego se sometieron a diferentes procesos de secado para hacerlas comestibles. El selenio disponible en los productos finales se retuvo mejor en las aceitunas secadas sin ningún tratamiento preliminar antes del secado y en aquellas tratadas previamente con sal seca, con diferentes tendencias vinculadas al número de aplicaciones foliares.