Los pimientos son un ingrediente muy popular en muchos platos, ya sea como fruto en sí mismo o como productos derivados. No solo se consumen por sus características organolépticas, sino también por su alto contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue determinar el momento óptimo para cosechar el pimiento Bolilla, basado en la concentración de capsaicinoides en el pericarpio y la placenta en dos madureces diferentes de la planta (joven y adulta), con el fin de maximizar sus propiedades biológicas potenciales. En el caso del pericarpio, la concentración máxima de capsaicinoides se alcanzó a los 30 días después de la antesis (dda) (con valores de 1565.98 y 2158.82 umol/kg, para la planta joven y adulta, respectivamente), mientras que en la placenta se registró a los 41 dda con valores más altos (5898.12 y 2349.67 umol/kg). En ambos casos, a partir de ese momento, hubo una reducción drástica en el contenido de capsaicinoides. En cuanto a los niveles de contenido de capsaicinoides en el pericarpio, este fue mayor en plantas más viejas, mientras que la placenta presentó un mayor contenido en plantas más jóvenes, lo cual es de considerable importancia desde un punto de vista económico. Este trabajo permite una mejor selección del producto final, aprovechando al máximo sus efectos beneficiosos para la salud y el sabor, lo cual sería muy interesante para laboratorios analíticos o industrias.