El objetivo de este estudio fue investigar la posibilidad de reducir el contenido de acrilamida en muestras de pan obtenidas de harina de trigo con una alta tasa de extracción mediante la adición de masa madre seca (SD) a la receta del pan. Según los datos obtenidos, en comparación con la muestra de control, el contenido de acrilamida se redujo significativamente (<0.05) en más del 50% para las muestras de pan en las que se añadieron bajos niveles de SD de 1-3% a la harina de trigo. Además, debido a que la SD afecta la calidad del pan, se han investigado sus efectos tecnológicos en la elaboración del pan. Se han investigado las propiedades reológicas de la masa (mezcla y pasta utilizando Mixolab, extensión utilizando Alveógrafo, fermentación utilizando Rheofermentómetro), valor de número de caída y parámetros de calidad del pan (volumen del pan, porosidad, elasticidad, color, cualidades texturales y sensoriales). En general, la adición de SD causó un efecto de debilitamiento en la masa de harina de trigo, un aumento en el volumen total de CO producido durante la fermentación y una disminución en el valor de número de caída. En la calidad del pan, la adición de SD mejoró las características físicas del pan, oscureció la miga y la corteza del pan, disminuyó los parámetros texturales (firmeza, gomosidad, cohesión y elasticidad) y mejoró las características sensoriales del pan para las muestras con la adición de 1-2% de SD a la harina de trigo.