Los consumidores aprecian los productos cárnicos fermentados debido a su valor nutricional y sabor único. El vinagre de fruta fermentado, utilizado tradicionalmente para conservar alimentos, se caracteriza por un alto contenido de nutrientes e ingredientes bioactivos. El suero ácido tiene propiedades antioxidantes y antibacterianas y puede proporcionar bacterias lácticas probióticas (LAB). Tres variantes de los jamones de res fermentados fueron producidas: AW-1.5% de sal y 5% de suero ácido, A-1.5% de sal y 5% de vinagre de manzana, y C-1.5% de sal. Se evaluó el efecto de la marinada natural, basada en vinagre de manzana y suero ácido, en los parámetros volátiles, fisicoquímicos y microbiológicos, y la calidad sensorial de los jamones de res fermentados crudos. El pH más alto y el valor más bajo de potencial de oxidación-reducción (ORP) se encontraron en los jamones A después de la producción y después del almacenamiento. Los jamones AW tuvieron el valor más alto de Sustancias Reactivas al Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) después de la producción y después de 8 meses de almacenamiento. Los jamones AW y A mostraron una calidad sensorial general moderada después de la producción y el almacenamiento. Ambos tratamientos modifican la formación y estabilidad de compuestos volátiles, sin afectar la calidad general. El número de LAB en los jamones de res fermentados crudos con suero ácido y vinagre de manzana fue alto después de 3 meses, y disminuyó después de 8 meses de almacenamiento. Entre sesenta compuestos volátiles, una abundancia de aldehídos, ácidos carboxílicos, ésteres y alcoholes dominaron, contribuyendo a la formación de atributos aromáticos de los jamones de res. Este estudio demuestra que el vinagre de manzana y el suero ácido pueden ser utilizados para la producción de jamones de res fermentados microbiológicamente seguros con buena calidad sensorial.